Азбука пивоварения: основные этапы производства пива

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил статью, в которой кратко описываются основные этапы производства пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Особенности

Особенности

«Охота крепкое» позиционируется как популярное в России пенное с насыщенным вкусом и приятным послевкусием, несмотря на то, что крепость напитка составляет 8,1%. При этом пиво имеет относительно небольшую плотность – 13,4%.

«Охота» изготавливается по традиционному рецепту, предполагающему дополнительную выдержку и процесс брожения. Хоть рецепт и традиционный, но состав напитка не классический, по сравнению немецкими или чешскими конкурентами: вода, светлый солод, ячмень, мальтозный сироп и сахар. Два последних ингредиента могут оттолкнуть любителей пивоварения «немецкой школы», но «Охота» пьется легко и не имеет ярковыраженного вкуса спирта.

Особенности

Добавление сахара объясняют его ролью в дополнении и удержании аромата. Сироп же нужен для повышение крепости с сохранением невысокой плотности пива.

Пиво имеет светлый оттенок, среднее количество крупнопузырчатой пены, держится она умеренно долго. В аромате только что открытого пива можно уловить легкий запах спирта.

Особенности

Это пиво можно встретить в любом городе страны из-за широкой географии производства. Выпускается в стеклянных и пластиковых бутылках (объем 0,45 л и 1,0 л , 1,4 л соответственно) и в алюминиевых банках (объем 0,48 л).

«Охота крепкое» предназначено для широкой категории потребителей, имея демократичную цену и отвечая вкусам своих фанатов.

Особенности

Современное пиво, что это такое?

Современное пиво массовых марок — это газированный пивной напиток, по вкусу напоминающий натуральное пиво

Стоит заметить, что содержание спирта в современном пиве порой соответствует его содержанию в вине. Хотя раньше процент спирта в пиве составлял в среднем 2,8%. Однако, в отличие от вина, пиво некоторых производителей стоит дешевле и по карману даже школьникам.

Горькая правда о пиве. Видео

Каким был раньше пенный напиток

Игристый, освежающий напиток с манящим ароматом хмеля и приятным, слегка горьковатым вкусом — это пиво? Да, но из далекого прошлого.

Легкий, тонизирующий напиток в небольших количествах и вправду мог принести пользу организму, так как содержал в себе витамины группы B, H и PP. Пиво, произведенное по современным массовым технологиям, не имеет ничего общего с пивом, приготовленным по классическим пивным рецептам.

То, что сегодня можно купить в магазине, лишь похожий по вкусу пивной напиток, вне зависимости от марки или производителя. Раньше в состав пива входили только вода, ячмень и хмель, за исключением некоторых специальных сортов. В Вавилоне и Древнем Египте пивоварение считалось искусством, а само пиво вторым хлебом.

Современное пиво — продукт массового потребления, производимый в промышленных масштабах

Прошло время и любимый уважаемый напиток потерял свои полезные свойства. Это произошло с ростом спроса и развитием массовых промышленных технологий производства. Как и в любой современный продукт, в пиво добавляют специальные препараты — ферменты и консерванты, различные вкусовые добавки и технологические химикаты.

Делается это для того, чтобы удешевить технологию производства и увеличить срок хранения образом, нынешнее пиво содержит в себе воду, хмель, измельченную кукурузу, рис или пшеницу, сахарозаменитель, чуть-чуть солода и различные химические «присадки».

Современное пиво — это полностью искусственный продукт, лишь издалека напоминающий пенный напиток янтарного цвета из прошлого.

Процесс изготовления пива

Изготовление пива начинается с того, что базовый солод смешивают с солодами, имеющими необходимую прожарку. Так получают солодовую засыпь. Далее зерна надо раздробить и залить горячей водой, чтобы получилась смесь под названием затор. Полученную смесь настаивают при определенных температурах, чтобы имеющиеся в солоде ферменты могли выработать простые сахара. Именно они и будут затем питать дрожжи. На данном этапе еще не производятся ни варка, ни кипячение.

Читайте также:  Настойка сирени на водке применение при заболеваниях

Следующий этап – фильтрация. Полученную жидкость нужно отделить от зерен. Сусло отправляется в варочный чан, причем для этого используется насос. И уже в чане его кипятят. Продолжительность варки определяют исходя из того, какого сорта готовится пиво. Светлые сорта традиционно кипятят меньше, а темные – дольше. После закипания в сусло добавляют хмель. Если это предполагается используемой рецептурой, его добавляют не единожды. Чем больше – тем более насыщенными получатся аромат и вкус.

Еще одна функция варки – стерилизация. Прежде чем будут добавлены дрожжи, сусло должно быть продезинфицировано. Когда варка окончена, полученный напиток отделяют от примесей. Для этого его перекачивают в специальный сосуд, который называют гидроциклон или вирпул. В нем пиво благодаря насосу разгоняется и получается воронка – в ней и скапливается ненужная взвесь.

Следующий шаг – охлаждение пива. Только после этого в него можно будет добавить дрожжи и запустить главный процесс – брожение. Как долго оно будет происходить, тоже зависит от сорта пива. Брожение может осуществляться как при низких (низовое), так и при высоких (верховое) температурах. Для разных видов брожения применяют разные дрожжи.

Для низового – лагерные. Данным путем изготавливают самое обычное пиво, которое можно найти в любом магазине. Верховое брожение происходит с участием элевых дрожжей. Подобное пиво имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Это т.н. крафтовое пиво, которое варят на небольших частных производствах и домашних пивоварнях.

По желанию к напитку можно добавить различные дополнительные ингредиенты, которые придадут ему тот или иной вкус. Их включение может происходить почти на любой стадии изготовления: при варке, брожении или даже позже. И, наконец, завершается все процессом выдержки пива, когда оно созревает. Темные сорта, а также крепкое пиво выдерживают

Как выбрать пиво для выдержки

Цель выдержки — развить в пиве новые тонкие вкусоароматические ноты, которые сделают его характер более сложным и интересным. Но не каждое пиво имеет потенциал для улучшения со временем. И не всегда заложенный пивоваром потенциал удаётся реализовать из-за неправильного хранения. Чтобы пивной шкаф не стал кладбищем, где будут похоронены бездарно погибшие бутылки, нужно соблюдать правила — как при отборе пива, так и при его хранении. Вот что происходит с пивом с течением времени.

Солод

Чтобы солодовый профиль улучшался со временем, нужны меланоидины, образующиеся при жарке солода или при карамелизации сусла во время длительной варки. Меланоидины поглощают кислород и со временем развивают в пиве ноты хереса, мадеры, амаретто. Таким образом, для выдержки больше подходит тёмное пиво, но не исключительно: можно выдерживать и светлое, если соблюдаются другие условия (но срок выдержки будет меньше). Также нужно помнить, что выраженные кофейные, жжёные ноты со временем смягчатся, превратятся в оттенки ириса и тёмного шоколада. Если вам нравится в пиве кофейность, не стоит выдерживать его больше года.

Нужна остаточная сладость: сахар станет основой для развивающихся в пиве вкусов. Исключением могут стать сухие квадрюпели (недостаток сахаров компенсируется фенольностью) и ламбики (от окисления защищают дикие дрожжи, и в целом солодовый характер для этого пива не так важен).

Пиво должно быть достаточно плотным, полнотелым: со временем белки солода разрушаются и выпадают в осадок, и недостаточно плотное пиво станет совсем «жидким». Особенно быстро разрушаются белки пшеницы, поэтому пшеничное пиво обычно не подходит для долгого хранения (к тому же в нем много липидов, создающих неприятный, «мыльный» вкус). Это не касается ламбиков, сэзонов, берлинер-вайссе — подходящими для выдержки их делают бретты и бактерии.

Хмель

Со временем хмелевой характер ослабевает, поэтому пиво, в котором он выступает основным, для выдержки не подходит. В результате окисления внесённые хмелем компоненты распадаются. Особенно заметна деградация альфа-кислот — проявляется характер мокрого картона. Бета-кислоты разрушаются медленнее, и в процессе они образуют горькие компоненты, поэтому горечь в пиве сохраняется. В ходе их разрушения также могут образоваться новые эфиры, которые придадут фруктовые и винные ноты. Вкусоароматические характеристики, создаваемые маслами хмеля, при выдержке исчезают. Таким образом для выдержки лучше подходит пиво, охмелённое сортами с примерно равным соотношением альфа- и бета-кислот — это благородные и английские сорта.

Читайте также:  Алкогольная энцефалопатия головного мозга: прогноз

Дрожжи

Выдерживать пиво нужно при температуре брожения или ниже её, чтобы в пиве не активизировались химические процессы, которые могут дать побочные вкусы.

Элевые дрожжи дают широкий спектр компонентов — эфиры, фенолы сивушные спирты, поэтому они хорошо выдерживаются. Лагерные же дрожжи дают чистое пиво, поэтому, когда хмелевой характер уходит, остаётся лишь солодовый вкус, который в лучшем случае станет хересно-карамельным, плоским, а не многогранным. Эфиры придают пиву фруктовые нотки, и при выдержке они меняются соответственно: если в свежем пиве проявляются ноты яблок и персиков, в выдержанном они превратятся в оттенки сухофруктов. Но не все эфиры хорошо проявляют себя со временем: например, изоамил ацетат, характерный банановый вкус немецкого вайсбира, очень быстро окисляется. Фенолы при выдержке значительно меняются. Гвоздичные и перечные ноты превращаются в сладкие ванильные, а дымные дают тона табака и кожи.

Для выдержки важно наличие в пиве живых дрожжей (то есть оно должно быть нефильтрованным и непастеризованным). Одни пивовары считают, что фильтрованное/пастеризованное пиво выдерживать уже нет смысла, другие же полагают, что определённый потенциал выдержки — хотя и меньший — у таких сортов есть (заодно они защищены от проблемы автолиза — разрушения дрожжей).

Алкоголь

Алкоголь служит консервантом. Поэтому не стоит долго выдерживать пиво крепостью менее 8%. Исключение — копчёное и кислое пиво, где консервантами выступают фенолы и молочная кислота соответственно.

Крепкое пиво при выдержке смягчается. Сивушные спирты, которые в свежем пиве часто проявляют себя резко и неприятно, при выдержке, в сочетании с меланоидинами солода, раскрывают себя по-новому, проявляя ноты фруктов, вина, амаретто. Также в процессе выдержки во взаимодействии со спиртом образуются новые компоненты, альдегиды и эфиры (в том числе из бета-кислот хмеля). Они также придают приятные ноты.

Выдержка в бочке

Ноты дерева при выдержке остаются сравнительно стабильными, в отличие от других компонентов вкуса и аромата пива. При этом созданные деревом ноты корицы могут даже усиливаться со временем, из-за чего, в сочетании с карамельными нотами солода, пиво может казаться слишком сладким. Также нужно помнить, что бочки пористые, не герметичные, а значит, уже в ходе выдержки на пивоварне пиво немного окисляется, что сокращает его потенциал хранения в шкафу.

Особенности хранения в кегах

Пивоваренной компании, которая бы изготавливала пиво исключительно для отпуска в барах, нет. Такое производство не несет экономической выгоды. Следовательно, в бутылках и кегах находится один и тот же продукт.

Кега представляет собой прочную стальную емкость. Существует множество вариантов объема от 5 до 100 л. Такой способ хранения принято считать самым надежным. Конструкция бочки надежно защищает напиток от прямых солнечных лучей и сохраняет вкусовые качества.

Сколько хранится пиво в бочках, зависит и от сорта самого напитка и от технологии его производства. Чтобы увеличить период производители используют различные способы:

  1. Пастеризацию.
  2. Фильтрацию.
  3. Добавление консервантов.

Живое пиво в кегах, которое не проходит ни фильтрацию, ни пастеризацию имеет срок хранения до 30 дней. Использование указанных процессов при приготовлении увеличивает период хранения пива в кегах до 2-4 месяцев.

Срок хранения пива в кегах после нарушения герметизации минимален. Во время реализации к емкости присоединяют устройство, подающее под давление воздух или углекислый газ. Сроки возможного хранения пива в кегах после вскрытия под давлением воздуха составляет до 10 часов независимо проводилась пастеризация или нет. Хранение в кегах после вскрытия под действием углекислого газа может осуществляться в течение 10 дней.

Производители могут указывать и другие промежутки времени, в зависимости от особенностей производства напитка. В таком случае приоритетным является период, указанный на упаковке. Чтобы продукт сохранил свои свойства максимально, рекомендуется расходовать кегу в течение суток полностью.

Идеальная тара — момент сложный: «полторашки», не «полторашки», запрет пятилитровок и вообще вероятное исчезновение пластика

Моё мнение как пивовара: чем меньше тара, тем пиво меньше выдыхается, то есть больше вкусом наслаждаешься. Выпил 0,33 — открыл следующую бутылочку. На нас-то, в сфере разливного пива, запрет этот действовать не будет, мы разливаем в пластик — по литру и полтора, но уже почти освоили розлив в стекло, в бутылки по ноль пять. Первой партией разлил горячо любимый ценителями Русский Имперский стаут, крепкий и с винными нотками. Про полный запрет пластика говорят давно: раньше у них был мотив такой, что образуется вещество вредное. Но потом в Мюнхенском институте пива провели исследование, вредного ничего не нашли и вообще сказали, что странно продавать в ПЭТах молоко и детское питание, а вредное вещество находить в пиве.

Теперь у них фишка новая — говорят, что тара дешёвая, и пива в пластике можно больше купить. У нас, к примеру, в закупке пластиковая бутылка стоит пять рублей, а стеклянная — четыре пятьдесят. Вот это так называемое водочное лобби уже активно давит пивоваров: я не знаю, до какой степени они готовы душить производителя, но крупные заводы многие уже или закрылись, или на грани. Тут много можно размышлять, но я считаю, что всё из-за того, что у крупных заводов владельцы зарубежные, и государству просто невыгодно, что туда уходит прибыль.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.

В чем польза и вред пива?

Польза:

  • При очень умеренном потреблении эффект предупреждения ишемической болезни сердца из-за наличия антиоксидантов.
  • Блокировка воздействия алюминия, влияющего на возникновение онкологии и болезни Альцгеймера.
  • Уменьшение вероятности сахарного диабета.
  • Наличие растворимой клетчатки, незаменимой для организма человека.
  • Подавление хеликобактер пилори, бактерии вызывающей язву и рак желудка.
  • Содержание в пиве кремния помогает сохранить кости.

Вред:

  • Пиво – сильное мочегонное средство. Из-за чрезмерного его употребления организм может обезвоживаться.
  • Пиво, как ни крути, алкогольный напиток. При неумеренном употреблении вероятность заболевания алкоголизмом намного выше, чем от крепких напитков. С учетом того, что пиво предпочитают пить люди молодого возраста, чей организм подвергается большей опасности развития алкоголизма, чем у людей среднего и старшего возраста, можно сделать вывод: чрезмерно баловаться этим напитком не стоит. Еще Бисмарк сказал: «Пиво делает нас глупыми, ленивыми и бессильными».

Стадии производства

Пива состоит из следующих этапов.

В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.

Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.

Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.

Стадии производства

Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.

Осветление осуществляется в вирпуле — это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.

На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.